杯测咖啡粉研磨度(杯测研磨度是多少)

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自从杯测在精品咖啡业界变得普及以来,不少人将杯测作为正式出品之前的综合评估手段。

但我们在实施这个做法的同时,却又常常发现:正式出品时的感受和杯测很不一样。以至于有些人甚至觉得干脆直接以杯测的方法来出品算了。那么,这道杯测和出品之间的鸿沟到底是怎么样形成的?我们又应该如何跨越呢?

@逸凡

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杯测研磨度的盲区

以当下相对通用的SCA杯测协议为例,它使用了如下的基本参数:

① 150毫升水搭配8.25克咖啡,即约为18.18:1的水粉比;

② 93摄氏度的水温;

③ 研磨度比正常用作滴滤咖啡的稍粗,且在使用美标20目筛网时通过率为70-75%(should be slightly coarser than typically used for paper filter drip brewing, with 70% to 75% of the particles passing through a U.S. Standard size 20 mesh sieve)。

问题就来了,到底应该怎么样筛呢?筛动的方向和次数如何?有的人会说,筛到不会再有咖啡粉通过为止。但咖啡的极细粉是会粘附在粗粉上的,这就导致你可能筛到一定程度后发现通过率没有再增加,但忍不住筛多几次后通过率又上去了。

筛粉过程没有建立标准,最终通过率的信度和效度就会有问题。信度是测量结果的一致性、稳定性或可重复性,信度越高意味着不管是谁在什么地点和时间测试,得出的结果会更相似。

然而,如果我们换一个人筛粉,甚至下一次筛和这次筛出来的结果都可能很不同。更不用说最近的一些数据显示,用美标20目筛网筛出符合标准的研磨度放到Kruve800微米筛网的通过率只有不到60%不到。当然,美标20目筛网的孔径是850微米,但这之间的差异足以说明仅以筛网孔径和通过率作为杯测研磨度校准方法的信度比较低。

效度是反映事物本质的准确程度。比如体重秤可以测量我们的体重,此时效度是高的。但如果要用体重秤来测量身高,那效度就很低。以筛网孔径和通过率作为杯测研磨度的校准方式,目的是为了限定咖啡粉的粒径分布在指定范围内。但如果信度低,也就没有效度可言。

和SCA标准中仅以单层孔径为850微米的筛网不同,Kruve筛粉器以400-1200微米的双层筛网剔除细粉和粗粉来限制粒径分布,从而让研磨度更加稳定地达到SCA标准。不过,这样的做法并没有从根本上解决信度低的问题,主要原因在于:

① 假设两个研磨度A和B,分别有有50%和60%的粉落入了400-1200微米的区间,但我们却没办法认为这50%和60%的粉的粒径分布是一样的;

② 在大量杯测的时候,我们也甚少会剔除细粉和粗粉。

尽管如此,Kruve的做法依然给我们提供了一种提高信度的思路。我们可以不剔除细粉和粗粉,但在校准的时候规定400-1200微米区间的粉量至少要超过50%。

Barista Hustle的杯测协议在近年来也变得流行,它并没有对研磨度作要求,但规定了杯测开始8分钟后的咖啡浓度是1.4%(Grind your coffee on a setting that brings your best coffees to approximately 1.4% total dissolved solids after 8 minutes)。

这种以终为始的方式进一步提高了信度,只要在检测浓度的时候注意过滤咖啡液。当然,我们依然可以指出:同样的浓度可以由不同粒径分布或者不同形状的咖啡颗粒而得。假设分别测试15克咖啡在研磨度C下的杯测浓度,然后另取30克咖啡粉,但只取其在研磨度D下那50%位于400-1200微米区间内的咖啡粉,两者浓度可能是一样的,但我们知道后者中没有粗粉和细粉。

由此我们会发现,想要稳定地校准杯测研磨,应该同时考虑研磨的粒径分布与咖啡液的浓度。

02

杯测水粉比的迷思

SCA杯测协议在写了水粉比的规定之余,还给出了使用这个比例的原因:

……因为这符合金杯要求中最佳平衡参数的中间点(as this conforms to the mid-point of the optimum balance recipes for the Golden Cup)。

但如果我们回到金杯图中却会发现,在浸泡式下使用18.18:1的水粉比仅在浓度为1.15%时刚刚碰到金杯范围,可谓是华山一条路。

小程序 @金杯计算器

你可能会说,这不是刚好吗?只要调整研磨度让浓度在1.15%就好了。

但我们在杯测的时候,往往不只测一支咖啡,而不同咖啡在同一研磨度下出来的粒径分布是不同的,比如深烘焙或者硬度小的咖啡细粉会更多,这就导致这些咖啡在不调整研磨的情况下,很难都进入金杯范围。

因此,如果杯测参数是为了让不同的咖啡在杯测时都可以涵盖在金杯范围内,那么我们就应当舍弃传统18.18:1的水粉比。

在使用200毫升水不变的前提下,我们可以适度将粉量增加,从而降低水粉比。

如果使用12克粉,水粉比为16.67:1,浓度在1.15%-1.25%之间基本属于金杯范围(浓度为1.25%时的萃取率为22.02%),则校准杯测研磨度时可将其定位在1.2%的中间值。

小程序 @金杯计算器

如果使用13克粉,水粉比为15.38:1,浓度在1.15%-1.35%之间都属于金杯范围,我们校准杯测研磨度时将其定位在中间值1.25%即可。

小程序 @金杯计算器

来到这里,我们不妨回到文章开头的那个问题:为什么正式出品时的感受和杯测很不一样呢?

杯测的目的是帮助我们了解咖啡的基本特征,包括优缺点,相当于体检。体检完了,身体差的转介去看专科医生,身体素质突出的可以加强训练,去参加运动会。而如果训练一段时间了,发现这个人的运动表现竟然比体检时还差,那我们就应该思考:

① 是不是体检方式出了问题,即杯测的方式能否准确反映咖啡的特征?

② 是不是训练方式出了问题,即后续冲煮的时候有没有用恰当的方式?

③ 在体检的时候有没有耍小手段蒙混过关,即在生豆熟豆中有没有未经声明的添加剂让我们在杯测的时候觉得好喝?

本文暂且不讨论第三点。对于第一点,上文已经说明了传统杯测方式的缺陷,并提出了两点建议。

而对于第二点,我们除了认识到传统杯测方式得出的咖啡液很难进入金杯范围以外,还应该注意杯测和冲煮在本质上属于两种不同的萃取方式,前者是浸泡,后者是渗滤。

近年来,咖啡萃取动力学的研究进展不断涌现,为我们打开了新一代杯测技术的大门。

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新一代杯测技术初探

2021年,加州大学戴维斯分校的科学家们在Scientific Report上发表的一篇名为《一个全浸泡式咖啡浓度与萃取率的平衡解吸模型》(An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed cofee)的文章指出:在浸泡式萃取中,萃取率和水粉比的联系并不密切。

他们将萃取后的咖啡粉烘干并称重,由此倒推出的萃取率趋势与用金杯理论计算出的并不相同。

图源:Liang, J., 2021

这个现象在杯测中同样存在 ,水粉比与浓度成反比,而萃取率并没有随水粉比的提高而上升。

诚然,这份研究还处在试验性阶段,但它启示我们:在杯测时减少粉量并不会带来「更加完整的」萃取。不过,调整浓度却可以帮助我们以一个更加合适的方式感受咖啡。在萃取动力学的研究进展外,科学家们也在进一步探索单个感官特征和萃取的关系。

文章开头的问题对深烘焙咖啡尤为突出。这是因为深烘焙咖啡通常用来制做高压下细研磨的意式咖啡,而这萃取过程和杯测的浸泡式相差甚大,也就导致意式咖啡在杯测时的感受难以反馈在出品上。

同样是来自加州大学戴维斯分校的科学家们,在2020年发表了题为《冲煮浓度、液重和烘焙度对滴滤咖啡感官质量的影响》(Effedcts of brew strength, brew yield, and roast on the sensory quality of drip brewed coffee)的文章,探索了不同感官特征在不同浓度和萃取率中的变化趋势。

以苦味举例,它在深烘焙咖啡中会明显随着浓度和萃取率提高而增强。

图源:Frost, S. C., 2020

也就说,我们在大批量杯测深烘焙咖啡时,可以考虑适当调粗研磨度从而让浓度降低,避免大量的苦味影响了我们对咖啡的判断。而对于甜味,它在浅烘焙咖啡中则会随着浓度的降低而提高。

图源:Frost, S. C., 2020

那么,杯测浅烘焙咖啡时如果用了低浓度的参数,有可能会产生一种「甜」的错觉而影响了我们对咖啡真实甜度的判断。

换言之,新一代的杯测技术会帮助我们针对不同的需求和情景,针对性地检测咖啡,从而反映更加真实的咖啡品质。

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小结

杯测目的是为了客观检测咖啡的品质,一套通用的标准可以帮助我们建立通用语言。如果我们用不同的方式杯测,即无法用同样的方式观察咖啡,那得出的结论很可能也会不同。

调整水粉比和研磨度可以让我们在杯测不同的咖啡时相对轻松地感知到它们真实的品质。同时,这种方式提供了一种针对具体想要检测的咖啡及其特征的调整思路。

@Kerwin

如此一来,我们既可以和外部沟通时达成共识,也可以结合内部具体的需求进行检测。在这样的思路下,我分别测试了手摇磨豆机栗子X和栗子X lite中一些研磨度对应的杯测浓度,我们可以根据需求来作选择。测试用豆的信息如下:

在测试过程中,我将一条Aquacode调节剂加入到6升纯净水中得到104PPM的杯测用水,并使用了VST自带的滤嘴进行过滤,具体结果如下:

(测试用的栗子X lite手摇磨豆机和黑镜NANO电子秤均由泰摩咖啡提供,咖啡豆则来自厦门陶淘,感谢支持!)

参考资料Frost, S. C., Ristenpart, W. D., & Guinard, J. X. (2020). Effects of brew strength, brew yield, and roast on the sensory quality of drip brewed coffee. Journal of Food Science, 85(8), 2530-2543.

Liang, J., Chan, K. C., & Ristenpart, W. D. (2021). An equilibrium desorption model for the strength and extraction yield of full immersion brewed coffee. Scientific reports, 11(1), 1-13.

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